Paula Restrepo Repostería

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Pavlova con Frutos Frescos

Pavlova con Frutos Frescos
Y… ¿Que es una Pavlova con Frutos Frescos?

Pavlova con Frutos Frescos

La Tarta Pavlova es un postre cuyos orígenes se disputan entre Nueva Zelanda y Australia, nombrado así en honor a la bailarina de ballet Rusa, Anna Pavlova.  Está elaborado a base de claras de huevo batidas con azúcar (merengue francés), que se hornean lentamente en horno convencional a muy baja temperatura.

Esta tarta, delicada y naturalmente libre de gluten, tiene tres texturas en un solo bocado… una textura crujiente por fuera, una textura suave de masmelo en el interior, y una textura quebradiza en la base. Es un éxito en cualquier celebración, pues el merengue para su elaboración se dispone de manera desordenada e imperfecta, lo cual hacer que se vea rústica, pero elegante a su vez.  El interior del “recipiente” de merengue, va relleno de Crema Chantilly o Crema Diplomata (la cual utilizaré en esta ocasión), que son cremas ligeras y suaves, que contrastan el sabor dulce del merengue.

Como acompañante y decoración, se utilizan frutas frescas al gusto, enteras o picadas en trozos pequeños. Combina idealmente con duraznos, fresas, blueberries, moras o frambuesas y hojitas de hierbabuena, romero o menta.


Utensilios:

  • Bascula de cocina (Gramera)
  • Horno convencional
  • Batidora (Los ingredientes se pueden batir manualmente con batidor de globo, pero requiere de gran esfuerzo)
  • Batidor de Globo
  • Espátula
  • Cuchara grande
  • Tapete de silicona o papel siliconado

La receta

Ésta es la preparación que compartí en un Instagram live, el cual pueden ver entrando al perfil @paularestreporeposteria

Esta receta es para seis a ocho porciones y el tiempo de preparación es de 1 hora y media aproximadamente, mas una hora de horneo.

El Merengue

Ingredientes

  • 6 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 300 gr de azúcar dilufácil (o ver como prepararla en Instagram TV , en nuestro canal Youtube o al final de este artículo)
  • 1 pizca de sal
  • 2 cucharaditas de Maicena
  • 1 cucharadita de vinagre blanco o vinagre de cidra
  • 1/2 cucharadita de cremor tártaro
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Procedimiento

  1. Precalentar el horno a 350°F (180°C).
  2. Preparar un merengue francés: En el bol de la batidora, muy limpio y sin rastros de grasa, añadir las claras de huevo, el cremor tártaro y la sal; empezar a batir a velocidad media durante 5 minutos aproximadamente, hasta que haya cogido cuerpo.
  3. Sin dejar de batir, agregar el azúcar en dos adiciones, batiendo por 30 segundos entre ambas y luego, continuar batiendo a velocidad media alta, hasta que se formen picos firmes y brillantes.
  4. En este momento, cuando el merengue ya está casi montado, añadir la maicena, el vinagre, la esencia de vainilla y seguir batiendo hasta que al darle la vuelta al bol el merengue no se mueva.
  5. Forrar una bandeja de horno con papel siliconado o con tapete de silicona y dibujar un círculo de 25 cm aproximadamente, que sevirá de guia para el tamaño de la base.
  6. Con una espátula, tomar porciones de merengue y extenderlas sobre el círculo para formar la base, de aproximadamente 2 cm de espesor.
  7. Con una cuchara, tomar porciones de merengue y depositarlas sobre la base al rededor de la misma, para formar las paredes del “recipiente”, donde posteriormente estará el relleno de la tarta.

¡¡¡Importante!!!  No alisar ni pulir el merengue al formar las paredes de la tarta!  La presentacion debe ser rústica, con formas unicas y picos disparejos, que le darán sensacion de frescura, calidez y perfecta imperfección!!

  1. Llevar al horno precalentado; inmediatamente se cierre la puerta, bajar la temperatura a 200°F (93°C) y hornear durante unos 90 minutos o hasta que la pavlova se sienta firme al tacto.
  2. Apagar el horno y dejar enfriar adentro. Retirar y decorar, o guardar en recipiente hermético hasta por dos dias, sin decorar.

El Relleno (Crema Diplomata)

Ingredientes

  • 300 ml de leche entera a temperatura ambiente
  • 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
  • 60 gr de azúcar refinada
  • 30 gr de fécula de maíz
  • 1 cdta de extracto de vainilla
  • 200 ml de crema de leche fría

Procedimiento

  1. Preparar una crema pastelera: En una olla de fondo grueso, calentar la leche a fuego medio.
  2. En un bowl aparte, agregar las yemas, el azúcar y la fécula de maíz; mezclar con batidor hasta que los ingredientes estén muy bien integrados y formen una mezcla homogénea.
  3. Cuando la leche esté caliente, retirar la olla del fuego y verter un tercio de esta sobre la mezcla de las yemas sin dejar de batir, para atemperarlas. Lo que queremos hacer, es aumentar la temperatura de las yemas gradualmente, para evitar que se cocinen y formen grumos.
  4. Llevar la olla al fuego nuevamente y agregar las yemas atemperadas. Revolver constante y enérgicamente con un batidor de globo hasta alcanzar hervor. La textura empezará a cambiar, volviéndose más densa con la cocción del almidón.
  5. Apagar el fuego, agregar el extracto de vainilla, incorporar bien.
  6. Verter la crema sobre una bandeja, extender con una espátula y cubrir con papel film. Dejar enfriar completamente.
  7. En un recipiente frío, batir la crema de leche fría hasta que empiece a espesar. Agregar la crema pastelera a temperatura ambiente e incorporar ambas con batidor de globo, hasta que estén perfectamente integradas y aireadas.

Para acompañar y decorar

  • Frutas frescas al gusto (duraznos, fresas, blueberries, moras o frambuesas)
  • Hojitas de menta, hierbabuena, romero o albahaca

[su_youtube url=»https://youtu.be/IrVIl9yJOEU»]


Como preparar azúcar caster en casa:

[su_youtube url=»https://youtu.be/l5sUCA9su2A»]

si tienes dudas acerca de cómo medir adecuadamente tus ingredientes, te invito a visitar este artículo del blog! 

10 Consejos Básicos Para Hornear Como Un Profesional


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